麵包與血糖


在拜讀Shannon Stonger的100%Rye的書時所看到西方國家對於主食所做的營養研究文獻

裸麥(Rye)並不是好操作的麵粉,除了在藍帶學習到幾款經典裸麥麵包的操作技巧之外,想多看看別人怎麼應用裸麥麵粉而購買了這本書。在2018十一月參加了M pain舉辦的生活食市實在好貴麵包製作所拿出各種比例裸麥麵包出來見客,收到了很多好的反應,覺得裸麥麵包好香好吃稱讚的客人不在少數,我原本以為大家只愛甜麵包不愛沈甸甸的黑酸麵包,看來我是多心了。過年期間才有空檔看看文獻與世界的麵包知識接軌,以下有瑞典食品科學系的研究、有加拿大保健營養系的文章、有英國酸麵包學校的文章,看得我一愣一愣,畢竟在藍帶學校主要學的是製作以及麵包文化,關於保健與營養化學齁.....

<以下為理解後的中文提要,並不逐句翻譯>

2009 瑞典的研究:胚乳及全粒裸麥麵包有利於血糖曲線及餐後胰島素反應

實驗中測試了幾款麵包,白小麥麵包/胚乳裸麥麵包/全粒裸麥麵包/麩皮裸麥麵包

結果圖表畫出來白小麥麵包與麩皮裸麥麵包在餐後30分鐘血糖噴高高,意外地胚乳裸麥比全粒裸麥稍低一些,

市面上常見的法國產裸麥粉有T85&T130,目前貴麵包用的是安東磨坊T85的裸麥粉,看來不需要追求全粒裸麥也沒關係。

2008加拿大的文章:酸種麵包有益健康 (酸種=sourdough, 法文為Levain音譯魯邦)

他們發現不是所有麵包都一樣,早餐選擇的麵包種類會影響午餐時的身體反應。在第五段之中說到受測者是群過胖及50-60歲之間的人在早餐吃了酸種的小麥白麵包後身體的血糖以及胰島素有最好的正向反應,而且還持續到中餐時,即便中餐用餐內容並不包含麵包。所謂稱之為"有最好"的正向反應,是實驗中還安排了吃非酸種的小麥白麵包,非酸種的全麥麵包。看來選擇麵包不是要選擇麥粉的種類,而是要選擇發酵方式。

2014英國的文章:酸種與血糖反應

由於發表2008加拿大文章的教授要退休了,英國人跑去追問後續研究結論,在2008年的文章中只試了一種酸種麵包其他的是非酸種,而後續研究是不同麥粉的酸種麵包結果如何呢:結論指出吃全粒麥與白小麥的酸種麵包血糖反應是差不多的,發芽小麥粉的酸麵包是最具有正向反應的。

2017英國的文章:最常被問到『為什麼我能夠消化酸種麵包而非市售酵母(商業酵母)的麵包?』

是因為酸種比起商業酵母能更有效率地降低植酸含量讓人體更容易吸收礦物質

酸種也是益生元,幫助腸道菌群。

歐洲美洲各國的主食是麵包,由於關心自己所吃的食物而致力於各項研究,這是台灣比較缺乏的,畢竟台灣還有米飯可以吃。總結以上文獻:這種用自養酵母(法Levain英Sourdough)長時間發酵的麵包早上吃不會噴血糖然後中午身體也可以反應良好,是好消化的食物。

#麵包 #血糖 #酸種 #魯邦 #貴麵包

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