魯邦與老麵


Levain

關於Levain (音:魯邦)酵母,法國在1993年的麵包法裡面制定了一些條件:

Art. 4. -Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte. Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois l'addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de farine mise en oeuvre à ce stade.

-(原文節錄)

Levain是用自然發酵的方式餵養菌類,以小麥或裸麥、飲用水、可加鹽或不加讓菌類續存。在打麵糰的時候,為了幫助麵糰成長準許添加新鮮酵母最多到麵粉重量的0.2%。

我的兩罐酵母左邊是荔枝跟葡萄、右邊是荔枝在泡飲用水發酵之後,將發酵水加入裸麥餵養,第二次換餵的時候決定液種還是乾種,液種水粉比1:1,乾種水粉比2:1,之後再換餵小麥粉,翻倍之後即可再續餵。

老麵

關於Pâte Fermentée(音:派特 費爾蒙堤)發酵麵糰,法國的麵包並沒有特別提到關於老麵的規定,因為任何麵糰老了都可以叫老麵,圖中的老麵是液酵母麵棍的麵糰多放了兩個晚上的老麵,觸感帶點彈性但拋拋的。

魯邦我歸類為酵種,老麵也是;魯邦由於用自然物上的菌自然發酵按規矩餵養,又稱作天然酵種,麵糰在打製的過程中有添加酵母,而這個酵母來源沒有被規定,所以會有速發酵母(英:dry yeast)的老麵、新鮮酵母(法:Levure)的老麵、也有天然酵母(法:Levain)的老麵。

在台灣人的認知中,大部份的人認為魯邦是老麵的一種,我個人完全不這麼認為。

我個人的觀點是魯邦與老麵都是酵種,魯邦還不是麵糰,他只是加了粉與水持續餵養,他還沒經過打麵糰的過程,麵糰都還不是怎麼老得起來,怎麼老來等?英文叫Levain是Starter,不是才要開始嗎?怎麼先老了?至於老麵old dough,經過打麵糰的過程,第一發酵後分割滾圓弄了半天輪不到他上烤爐,被留在冰箱裡一天又一天,臉老了肉拋了等著投胎了卻說那個新生命(魯邦)是自己的一部分,おかしいよ

搜尋看看吧 Is a Starter an old dough? or Starter is a kind of old dough 老外也要糊塗了

#酵母 #魯邦 #老麵 #發酵種

Featured Posts
Recent Posts