魯邦與老麵

關於Levain (音：魯邦）酵母，法國在1993年的麵包法裡面制定了一些條件：

Art. 4. -Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte. Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois l'addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de farine mise en oeuvre à ce stade.

-（原文節錄）

Levain是用自然發酵的方式餵養菌類，以小麥或裸麥、飲用水、可加鹽或不加讓菌類續存。在打麵糰的時候，為了幫助麵糰成長準許添加新鮮酵母最多到麵粉重量的0.2%。

我的兩罐酵母左邊是荔枝跟葡萄、右邊是荔枝在泡飲用水發酵之後，將發酵水加入裸麥餵養，第二次換餵的時候決定液種還是乾種，液種水粉比1：1，乾種水粉比2：1，之後再換餵小麥粉，翻倍之後即可再續餵。

關於Pâte Fermentée（音：派特 費爾蒙堤）發酵麵糰，法國的麵包並沒有特別提到關於老麵的規定，因為任何麵糰老了都可以叫老麵，圖中的老麵是液酵母麵棍的麵糰多放了兩個晚上的老麵，觸感帶點彈性但拋拋的。

魯邦我歸類為酵種，老麵也是；魯邦由於用自然物上的菌自然發酵按規矩餵養，又稱作天然酵種，麵糰在打製的過程中有添加酵母，而這個酵母來源沒有被規定，所以會有速發酵母(英：dry yeast）的老麵、新鮮酵母（法：Levure）的老麵、也有天然酵母（法：Levain）的老麵。

在台灣人的認知中，大部份的人認為魯邦是老麵的一種，我個人完全不這麼認為。

我個人的觀點是魯邦與老麵都是酵種，魯邦還不是麵糰，他只是加了粉與水持續餵養，他還沒經過打麵糰的過程，麵糰都還不是怎麼老得起來，怎麼老來等？英文叫Levain是Starter，不是才要開始嗎？怎麼先老了？至於老麵old dough，經過打麵糰的過程，第一發酵後分割滾圓弄了半天輪不到他上烤爐，被留在冰箱裡一天又一天，臉老了肉拋了等著投胎了卻說那個新生命(魯邦)是自己的一部分，おかしいよ

搜尋看看吧　Is a Starter an old dough? or Starter is a kind of old dough 老外也要糊塗了