法國人的維也納麵包與我的維也納麵包


藍帶師傅Stephane Chef的作品

法國人口裡的維也納麵包(Viennoiserie) 指的是含奶油、糖、牛奶的點心類麵包,布理歐(Brioche)與可頌(Croissant)以及丹麥(Danish)都歸到維也納麵包視為同一族群,雖然當地有產奶油,但也算是個貴重物品,平民百姓賴以維生的是瘦麵包,也就是現在我們說的歐風麵包,成分僅有水、鹽、酵母、麵粉;而這種加奶油加糖加牛奶加雞蛋的「胖麵包」是古時貴族的下午茶點。

製作所用的奶油是法國諾曼地產區依思尼的發酵奶油,是以乳酸菌種發酵的奶油,按照法國嚴格的規矩製成。

麵包選單裡的維也納吐司、熱狗堡麵包、布理歐,全部都添加了這款奶油,基本上除了自製酵母系列百分之百沒有奶油之外,其他的麵包多少都含有一些奶油,由於奶油用量大而且維也納系列的主角就是奶油啊!乳瑪琳這種東西我這裡沒有,不用冰的乳脂我這裡沒有,全部的全部都是依思尼奶油。

奶油的相關報導:http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20131213/35505150/

製作所麵包比例:

維也納吐司:奶油20% / 糖3% (不含頂上珍珠糖)/ 雞蛋20%

蜂蜜布理歐:奶油40%/ 糖8% / 雞蛋67%

可頌系列:奶油 4%,50% (麵團, 折疊)/ 糖 10% / 雞蛋 0%

丹麥系列:奶油 60%(折疊)/ 糖 7.5% / 雞蛋 0%

#奶油 #布理歐 #依思尼 #維也納 #蛋奶素

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