做全手工麵包像是用只有M模式的相機拍照


在學校第一次做可頌

去年的今天在學校學做可頌 ,第一次拿著麵棍打奶油,第一次使著桿麵棍

現在回頭看成品照片噗雌地快要笑死,長這樣老師還稱讚得出來也真的是很好心不想擊潰我們初學者的信心。

可頌難做的程度應該相當於甜點之中馬卡龍,該注意的細節很多,要練習的手感很多。

前一天就要準備好麵團放在冰箱,奶油要打成方正 ,影響麵團發酵狀況的就是氣候環境,濕度、溫度。

溫度與時間這兩個變因像是相機上的光圈與快門,為了不要過發(過曝)必須調整兩個變因之間的關係,然而想做可頌這類型的麵包,不能讓奶油融化是一大重點,在麵棍桿平來來回回之間,與麵皮層層疊疊相交接,可頌大部分的時間是睡在冷藏庫裡的。

首先把麵皮桿成正方形再像包信封一樣把奶油包進去,拉長折三折反覆做三次,做完一次三折的順序會是-->麵皮奶油麵皮麵皮奶油麵皮麵皮奶油麵皮。過程中奶油不能融不能斷麵皮不能歪不能乾,最後切成三角形捲起來,捲要對稱兩邊不能一大一小,最後一次發酵的掌握很重要,是為到底是可頌還是丹麥麵包的最後關鍵,過發了內部太密就像是丹麥麵包,不夠發就內部太空洞,從外面任誰也無法用肉眼看出到底發得如何了,沒有發酵箱就得用皮膚感應氣候,到底在這個溫度要發多久才好,跟用底片相機拍照一樣,不到最後洗出來不知道到底是過曝了還是太暗了,這種成敗定生死真的是太刺激了。

真的也沒想到可頌這種麵包深受國人喜愛,我會好好努力地桿下去的!

#可頌 #藍帶

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