關於麵包出爐後的事


A baker's book of Techniques and Recipes

向各位介紹本好書:

Bread: A Backer's Book of TeChniques and Recipes

by Jeffrey Hamelman

這是一本美國的著作而我買的是日文翻譯版,目前為止還沒有中文翻譯版

裡面詳細地從頭說起,包括製作麵包的12道手續以及每個手續之中各種變化的影響、差別與原因,裡面的插畫也是栩栩如生,是我翻過的麵包書中手部動作畫得最仔細最真實的一本。

今天跟大家分享兩頁內容:是關於製作麵包的第12道手續|冷卻

一直以來被商業麵包店灌輸根深蒂固的觀念:麵包剛出爐喔!! 然後都去挑那個剛出爐的買,然後馬上吃掉,因為剛出爐的比較香,但剛出爐可以馬上吃嗎?剛出爐吃掉你就跳過了這個第12道手續|冷卻。

-----------------以下開始的文字及關於麵包的說法摘至書中-----------------------

沒錯,麵包從出爐的那瞬間開始老化,如同我們一樣,從出生那天開始朝著死亡前進。而剛出爐的麵包質地事實上並不是最棒的,剛出爐的麵包除了無法切好之外,內部的麥香也還不夠到位,麵包要等冷卻後,價值才會完全呈現。特別是使用了酸種(魯邦種又名天然酵母)的麵包,經過一段時間的放置,等待高溫躁動結束,酸種麵包的口感會鮮明起來,

至於裸麥比例高的麵包,需要更長時間等待,放置一至兩天再開始食用,味道會愈來愈好

為了不要讓麵包老得太快,保存時要避開0℃~ 10℃,也就是一般家中的冷藏庫。

冷凍保存雖然可以使麵包老化變慢,但是會兩次通過0℃~ 10℃這個溫度層,一次是往低溫去的時候,一次是解凍要烤來吃的時候。

使用老麵製作的麵包及長時間低溫發酵的麵包,保存性會比較好一些

------以上文字僅書中摘要不逐字翻譯------

所以到底怎麼保存麵包會比較好?

你可以選擇買天然酵母麵包(出爐隔天再吃才會透出特色)或是裸麥比例高的麵包(書裡都說最好放個24-48小時了,不急著吃一點都無所謂)或選擇低溫長時間發酵麵包,放置常溫的保存盒內就可以了,日式雜貨店裡有很多珐瑯質感的掀蓋保存盒上面就印著BREAD看起來很不錯容量也很大,但是麵包喜歡的溫度還是在25℃以下,台灣夏天的溫度太高,不然就跟紅酒一起放保鮮櫃吧!


Featured Posts
Recent Posts