做麵包需要的是時間


我自己曾經講過:『不喜歡花很多時間做菜然後吃一吃就沒了,做廚師是很辛苦的!』想要弄一道好吃的,動作要確實、迅速,觀察力要足夠,費心費神的結果卻三兩下就吃光,這成就感也太一瞬間,太虎頭蛇尾了(嗯?虎頭蛇尾不是用在這的吧)

當初為了滿足自己吃麵包的慾望,去學做麵包,在學做麵包之前,我是個城市俗很少下廚,從沒摸過麵團的我,根本不知道做個麵包要花多少時間才可以放到嘴巴裡。150分鐘

最短的製程要等至少兩小時半才能吃到

從計量開始(10-15m),最重要的就是成分秤重,只要多一點少一點點味道就會被改變,多一克的粉少一克的水麵團就會比原計畫的乾,咖啡店給的糖包4-6克,一包糖就對250 c.c.的液體有影響。手感好的時候是可以量很快,但有的時候就在那邊來來回回 ,一下子太多一下太少,非常困擾,但也馬虎不得。

手揉麵團花的時間會比用機器打得久(15-20m),畢竟手的轉速無法轉得比機器快,能打到bpm83就已經要冒汗了,添加奶油的麵團又更需要花時間把奶油均勻揉入其中。

揉完來到第一次靜置時間(30m-xxh),依據麵包食譜,每個靜置時間會不相同,強調冷藏低溫發酵的麵包通常會在這個程序放上10幾個小時。

分割滾圓(10-15m),視作業量而定,但,愈快愈好。快!

滾圓之後就可以準備進烤箱了嗎?沒有喔,這裏才五合目而已。

滾圓之後第二次靜置(20m-60m),也是依食譜不同而有長短。放一段時間麵團會長大變得鬆弛,之後就要將麵團整形成想要的樣子,成形時間(5-15m),也是依作業量而定,有些很複雜的整形就得動作快了。剛開始在學校上課的時候,都只注意成形寫了一堆成形筆記,但該注意的除了成形之外,還有整套工程時間,工程溫度等等都不知道要注意。

最後發酵(30-60m),這個發酵好就可以進入烤箱了,記得烤箱在這時候要開始預熱了,忘記開烤箱的話就只能眼睜睜看麵團過發了,膨膨大大塌塌就是過發的麵包,不會不能吃,只是不好吃。

入爐(10-30m),依照烤爐溫度、麵團大小調整烤程,我比較偏愛深的烤色,不是烤焦,是麵包好香的顏色。

放冷(20-30m),之前在學校忽略這個步驟就拿起來吃,被師傅斜眼盯著看。原來,剛剛出爐的麵包是不能馬上放進嘴裡的,不是怕你燙到,是要等裡面的氣體散去,等冷卻後如果想吃熱的麵包再回烤就可以了,天然酵母麵包放置24小時以後再食用味道更豐富,並不是什麼都是趁熱吃最好,尤其麵包。

但我食譜中沒有兩小時半就可以出爐的麵包,都至少要4-5小時,然後小小一個麵包,3分鐘就吃完了,我覺得,好有成就感!


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