湯種液種中種種種手法

麵包製程手續繁多，各種不同類型的麵包也發展出各種製作手法，以前最常看到便利商店架上的吐司外包裝袋印了兩個大大的字『湯種』，老實說，兩個字我都會唸但我就是看不懂，為什麼是湯種？為什麼拿湯做麵包？笑我吧，沒關係，我從國中會自己到便利商店之後就有這疑問然後一直到了入學藍帶。

溫度與濕度大大地影響了麵團與酵母的生長，酵母增殖最活躍的溫度約為30°C~35°C，休眠的溫度介於0°C~10°C、47°C~55°C，55°C以上差不多就要熱死了，而為了口感跟質感麵包師傅會根據當天的氣候作調整，水溫調高調低，水量多放少放，而湯種是來自日漢字，お湯，熱水的意思，用熱水加入麵粉攪拌，待溫度下降至40°C以下再跟酵母及其他材料混合，這種高溫製作的方法使得麵團氣泡細小、酵母活躍，麵包質感較含水且有彈性，與低溫製作的法棍比起來就知道其質感差別，低溫的法棍氣孔大皮脆有嚼勁，而常用高溫製作的吐司及裸麥天然酵母麵包就比較軟綿。

以前被廣告弄的以為湯種的麵包就好了不起，湯種的麵包最好，因為不知道其他還有什麼種，沒有啦～ 湯種就是一個口感的選擇而已。

液種常用在各種法棍的製作，甜麵包反而少見，先取一部分麵粉與大部份水加酵母攪一攪放一旁，一小時之後再回來捏麵團，是一個可以縮短捏麵時間又能充分發酵的方法，因為棍子麵包在法國消耗量實在太大，要大量生產就必須想辦法而衍發了液種(poolish)跟自我分解(autolyse) ，兩者差在自我分解法在捏麵前只用了麵粉跟水。

已經在發酵中的液種在捏麵時加入剩餘粉量，少許水跟鹽，把麵團成分陸續加完調整麵團的狀態到最佳，因為已經發酵中再加入攪拌到好的時間變短，減少摩擦生熱，於是可以保持麵團在適合的溫度，完成後再冰到冰箱以低溫發酵拉出麥香。

中種法在上課裡面出現一次很難的，後來期末考也考了『裸麥杏桃的天然酵母麵包』，裸麥的成分跟小麥粉不同，又用溫和的天然酵母發酵，要以一般習慣的手法製作是會失敗的! 於是要先製作裸麥的酵母種，將裸麥、水、鹽、天然酵母混合好後放一段時間讓麵團發酵，之後再將這個發酵麵團加入剩下的材料把捏麵完成，分兩段的結果才能產生足夠的麵麩，做出好麵包。現在回想起來還是覺得背後要冒大汗，各種緊張與各種細節交錯的忙亂感，還好還是順利畢業了，呵呵。