湯種液種中種種種手法


麵包製程手續繁多,各種不同類型的麵包也發展出各種製作手法,以前最常看到便利商店架上的吐司外包裝袋印了兩個大大的字『湯種』,老實說,兩個字我都會唸但我就是看不懂,為什麼是湯種?為什麼拿湯做麵包?笑我吧,沒關係,我從國中會自己到便利商店之後就有這疑問然後一直到了入學藍帶。

溫度與濕度大大地影響了麵團與酵母的生長,酵母增殖最活躍的溫度約為30°C~35°C,休眠的溫度介於0°C~10°C、47°C~55°C,55°C以上差不多就要熱死了,而為了口感跟質感麵包師傅會根據當天的氣候作調整,水溫調高調低,水量多放少放,而湯種是來自日漢字,お湯,熱水的意思,用熱水加入麵粉攪拌,待溫度下降至40°C以下再跟酵母及其他材料混合,這種高溫製作的方法使得麵團氣泡細小、酵母活躍,麵包質感較含水且有彈性,與低溫製作的法棍比起來就知道其質感差別,低溫的法棍氣孔大皮脆有嚼勁,而常用高溫製作的吐司及裸麥天然酵母麵包就比較軟綿。

以前被廣告弄的以為湯種的麵包就好了不起,湯種的麵包最好,因為不知道其他還有什麼種,沒有啦~ 湯種就是一個口感的選擇而已。

液種常用在各種法棍的製作,甜麵包反而少見,先取一部分麵粉與大部份水加酵母攪一攪放一旁,一小時之後再回來捏麵團,是一個可以縮短捏麵時間又能充分發酵的方法,因為棍子麵包在法國消耗量實在太大,要大量生產就必須想辦法而衍發了液種(poolish)跟自我分解(autolyse) ,兩者差在自我分解法在捏麵前只用了麵粉跟水。

已經在發酵中的液種在捏麵時加入剩餘粉量,少許水跟鹽,把麵團成分陸續加完調整麵團的狀態到最佳,因為已經發酵中再加入攪拌到好的時間變短,減少摩擦生熱,於是可以保持麵團在適合的溫度,完成後再冰到冰箱以低溫發酵拉出麥香。

中種法在上課裡面出現一次很難的,後來期末考也考了『裸麥杏桃的天然酵母麵包』,裸麥的成分跟小麥粉不同,又用溫和的天然酵母發酵,要以一般習慣的手法製作是會失敗的! 於是要先製作裸麥的酵母種,將裸麥、水、鹽、天然酵母混合好後放一段時間讓麵團發酵,之後再將這個發酵麵團加入剩下的材料把捏麵完成,分兩段的結果才能產生足夠的麵麩,做出好麵包。現在回想起來還是覺得背後要冒大汗,各種緊張與各種細節交錯的忙亂感,還好還是順利畢業了,呵呵。

#湯種 #液種

Featured Posts
Recent Posts