酵母是黴菌跟香菇的同類


新鮮酵母、天然酵母、乾酵母,光從字面看還真看不出到底什麼意思,不是說除了新鮮酵母其他的都不新鮮,也不是說除了天然酵母其他的就不天然,但除了乾酵母其他的都不是乾的是沒錯,新鮮酵母雖然摸起來是乾的但還是含水。所以到底 ...恩?已經昏了嗎

“新鮮酵母”是台灣的用詞,日文用固形イースト、生イースト,英文Fresh yeast,法文Levure,乾酵母分有活性乾酵母(active dry yeast)與速發酵母(instant dry yeast),書上的換算公式為新鮮酵母x0.4為活性乾酵母用量,新鮮酵母x0.33為速發酵母用量,但我沒有在用乾酵母,到底怎麼回事我實在還沒空去了解。

而天然酵母還有其他稱呼,魯邦種(Levain)稱呼來自法文、酸種(sourdough)來自英文,都是在講同一個東西,用水果及裸麥粉餵養而成的菌種,這類菌種活性較溫和,需要相對較長的時間發酵,看麵包長大其實還蠻療癒的,用不同的水果養出來的味道都不一樣,水梨發酸其實蠻香的,葡萄養的就跟紅酒的味道很近,蘋果種的養到後來有點噁。

天然酵母的酸麵包其實跟油醋及肉很搭,很適合做主餐食用,只是台灣人吃習慣高糖高油及奶粉添加製成的麵包,麵包裡面透一個酸味就要懷疑壞掉,但其實天然酵母的麵包保存性比高糖油的麵包更好更久不易老化,而且最好出爐的第二天再開始食用味道會更完全,麵包要壞掉真的頂多先發霉,要壞到酸掉實在有點難。

#酵母

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