酵母是黴菌跟香菇的同類

新鮮酵母、天然酵母、乾酵母，光從字面看還真看不出到底什麼意思，不是說除了新鮮酵母其他的都不新鮮，也不是說除了天然酵母其他的就不天然，但除了乾酵母其他的都不是乾的是沒錯，新鮮酵母雖然摸起來是乾的但還是含水。所以到底 ...恩？已經昏了嗎

“新鮮酵母”是台灣的用詞，日文用固形イースト、生イースト，英文Fresh yeast，法文Levure，乾酵母分有活性乾酵母(active dry yeast)與速發酵母(instant dry yeast)，書上的換算公式為新鮮酵母x0.4為活性乾酵母用量，新鮮酵母x0.33為速發酵母用量，但我沒有在用乾酵母，到底怎麼回事我實在還沒空去了解。

而天然酵母還有其他稱呼，魯邦種(Levain)稱呼來自法文、酸種(sourdough)來自英文，都是在講同一個東西，用水果及裸麥粉餵養而成的菌種，這類菌種活性較溫和，需要相對較長的時間發酵，看麵包長大其實還蠻療癒的，用不同的水果養出來的味道都不一樣，水梨發酸其實蠻香的，葡萄養的就跟紅酒的味道很近，蘋果種的養到後來有點噁。

天然酵母的酸麵包其實跟油醋及肉很搭，很適合做主餐食用，只是台灣人吃習慣高糖高油及奶粉添加製成的麵包，麵包裡面透一個酸味就要懷疑壞掉，但其實天然酵母的麵包保存性比高糖油的麵包更好更久不易老化，而且最好出爐的第二天再開始食用味道會更完全，麵包要壞掉真的頂多先發霉，要壞到酸掉實在有點難。