法國麵包與麵粉

灰分T 低筋中筋高筋 裸麥

『請簡單說明低筋中筋高筋麵粉不同之處』、『請舉出三款法國麵包』，這類問題我可能只會獲得兩分，法棍是我唯一知道的法國麵包，真的只會吃其他什麼都不會，我搞不清楚低筋中筋高筋麵粉是什麼筋，所有知識是在我入學藍帶之後惡補的。

台日是以麵粉的蛋白質來做區分，蛋白質含量少的叫做低筋，反之為高筋，高筋揉製的麵團非常具有延展性，口感較有彈性，大部份的麵包是用蛋白質含量10%以上的麵粉做成。而法國是以灰分的含量做區分，灰分是穀物燃燒後所剩的無機物，具有礦物質營養成分，以Type加上數字作為標示，數字愈大代表礦物質愈多，愈精製的Type數字愈小。我所使用的小麥粉Lys d’or蛋白質含量10.7 灰分0.45，Camélia蛋白質含量11.8灰分0.37，安東T65蛋白質含量10.4灰分0.65，灰分多的麵包麥香濃，灰分少的適合做甜軟的麵包。

法國麵包的種類大致上分成：使用天然酵母製成的麵包、配方裡含裸麥的麵包，僅使用麵粉、水、鹽、酵母的麵包，以及奶油麵包。

1993年法國修訂麵包法後一直沿用至今，內容詳細地說明了那些麵包的名稱應符合哪款規矩，例如冠上”天然酵母“麵包的名稱就必須是用由水果跟水之後加麵粉起種製成的酵母製作，就算要添加別的酵母其成份不能超過麵粉比重的千分之二，而製成的麵包ph值最高為4.3。在法國，做麵包是有規矩的，是這樣講究的。在台灣製作麵包不受法律規範，哪天如果你在台灣買了”天然酵母”麵包而沒有微酸口感也是有可能的事。但要是吃到照規矩的天然酵母麵包而覺得有酸味懷疑是不是壞了的話，我想麵包師傅也是蠻冤的。

如果可以，多試試用料簡單的法國麵包吧，台式的麵包為了鬆鬆軟軟的口感添加了糖、奶油、奶粉等材料，這樣的配方麥香比較少，既然都要吃麥粉做的那就吃麥香濃厚的吧

就像咖啡一樣，裸麥麵包也有各自的名稱來代表不同比例的裸麥成份，Campagne有含10%~20%的裸麥、Pain au Seigle含20%以上未達50%、méteil是50%比例的裸麥麵包、Pain de Seigle的裸麥佔比是51%以上。至於中文...我不知道該怎麼對應，Campagne應該是可以叫鄉村麵包，但我也無法保證台灣市面上的鄉村麵包就一定含有至少10%的裸麥。

裸麥麵包之所以冠上”健康”麵包的稱號，是因為大部份的裸麥粉灰分值都很高T85、T150，也就是含礦物質成分較多，烤出來的麵包顏色也會比較深，我個人是偏好烤色深的麵包，看到Sawamura的麵包我真的是趴在他們櫃檯看很久，之後再講東京的麵包店。

裸麥還有一個特性：缺乏形成麩質的蛋白質，如果使用一般加工過的酵母（速發酵母、新鮮酵母）會比較難構成麵包結構體，所以在裸麥含量高的麵包可以選用天然酵母（魯邦種、酸種）來發酵，用天然酵母的好處還有能中和植酸讓人體較能吸收灰分帶來的養分，因此帶微酸味的天然酵母裸麥麵包比起台式的黃色麵包營養價值高出許多，吃的時候可以搭配紅酒醋沾著吃就不會覺得麵包酸很奇怪啦～ 順帶一提，天然酵母裸麥麵包可以保存比較久喔！但大家都把麵包放冷凍庫我知道啦～麵包都要哭了 i _ i