

魯邦與老麵
關於Levain (音:魯邦)酵母,法國在1993年的麵包法裡面制定了一些條件: Art. 4. -Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l'un seulement de...


吐司Pain de mie食パンtoast
初到日本跟室友聊天的時候 想要講吐司講 toast 室友以為我講的是烤麵包機 面對麵包 也算是從吐司開始重新認識 吐司 是英國的而不是法國 橫濱老店ウチキパン的吐司令人驚艷 原來,有這種等級的吐司 口感不只是鬆軟> 是有東西可以咬的感覺 香> 愈咬愈有麥香透點奶味...


法國人的維也納麵包與我的維也納麵包
法國人口裡的維也納麵包(Viennoiserie) 指的是含奶油、糖、牛奶的點心類麵包,布理歐(Brioche)與可頌(Croissant)以及丹麥(Danish)都歸到維也納麵包視為同一族群,雖然當地有產奶油,但也算是個貴重物品,平民百姓賴以維生的是瘦麵包,也就是現在我們...


做麵包需要的是時間
我自己曾經講過:『不喜歡花很多時間做菜然後吃一吃就沒了,做廚師是很辛苦的!』想要弄一道好吃的,動作要確實、迅速,觀察力要足夠,費心費神的結果卻三兩下就吃光,這成就感也太一瞬間,太虎頭蛇尾了(嗯?虎頭蛇尾不是用在這的吧) 當初為了滿足自己吃麵包的慾望,去學做麵包,在學做麵包之...


湯種液種中種種種手法
麵包製程手續繁多,各種不同類型的麵包也發展出各種製作手法,以前最常看到便利商店架上的吐司外包裝袋印了兩個大大的字『湯種』,老實說,兩個字我都會唸但我就是看不懂,為什麼是湯種?為什麼拿湯做麵包?笑我吧,沒關係,我從國中會自己到便利商店之後就有這疑問然後一直到了入學藍帶。...