在拜讀Shannon Stonger的100%Rye的書時所看到西方國家對於主食所做的營養研究文獻 裸麥（Rye）並不是好操作的麵粉，除了在藍帶學習到幾款經典裸麥麵包的操作技巧之外，想多看看別人怎麼應用裸麥麵粉而購買了這本書。在2018十一月參加了M pain舉辦的生活食市實在好貴麵包製作所拿出各種比例裸麥麵包出來見客，收到了很多好的反應，覺得裸麥麵包好香好吃稱讚的客人不在少數，我原本以為大家只愛甜麵包不愛沈甸甸的黑酸麵包，看來我是多心了。過年期間才有空檔看看文獻與世界的麵包知識接軌，以下有瑞典食品科學系的研究、有加拿大保健營養系的文章、有英國酸麵包學校的文章，看得我一愣一愣，畢竟在藍帶學校主要學的是製作以及麵包文化，關於保健與營養化學齁..... <以下為理解後的中文提要，並不逐句翻譯> 2009 瑞典的研究：胚乳及全粒裸麥麵包有利於血糖曲線及餐後胰島素反應 實驗中測試了幾款麵包，白小麥麵包/胚乳裸麥麵包/全粒裸麥麵包/麩皮裸麥麵包 結果圖表畫出來白小麥麵包與麩皮裸麥麵包在餐後30分鐘血糖噴高高，意外地胚乳裸麥比全粒裸麥稍低一些， 市面上常見的