

魯邦與老麵
關於Levain (音:魯邦)酵母,法國在1993年的麵包法裡面制定了一些條件: Art. 4. -Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte. Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois l'addition de levure de panification (Saccharom