新鮮酵母、天然酵母、乾酵母，光從字面看還真看不出到底什麼意思，不是說除了新鮮酵母其他的都不新鮮，也不是說除了天然酵母其他的就不天然，但除了乾酵母其他的都不是乾的是沒錯，新鮮酵母雖然摸起來是乾的但還是含水。所以到底 ...恩？已經昏了嗎 “新鮮酵母”是台灣的用詞，日文用固形イースト、生イースト，英文Fresh yeast，法文Levure，乾酵母分有活性乾酵母(active dry yeast)與速發酵母(instant dry yeast)，書上的換算公式為新鮮酵母x0.4為活性乾酵母用量，新鮮酵母x0.33為速發酵母用量，但我沒有在用乾酵母，到底怎麼回事我實在還沒空去了解。 而天然酵母還有其他稱呼，魯邦種(Levain)稱呼來自法文、酸種(sourdough)來自英文，都是在講同一個東西，用水果及裸麥粉餵養而成的菌種，這類菌種活性較溫和，需要相對較長的時間發酵，看麵包長大其實還蠻療癒的，用不同的水果養出來的味道都不一樣，水梨發酸其實蠻香的，葡萄養的就跟紅酒的味道很近，蘋果種的養到後來有點噁。 天然酵母的酸麵包其實跟油醋及肉很搭，很適合做主餐食用

最近換了新鮮酵母的牌子，雖然在台灣買不到跟學校一樣的酵母，但現在用的新鮮酵母質感比較接近，比較不黏而且會臭。 一回台我就馬上去逛了一圈材料行，發現新鮮酵母的選擇不多速發酵母卻擺滿架，但我實在不知道要怎麼使用速發酵母，覺得還是選少一些加工程序的材料好了。而當時買的新鮮酵母質感我很不喜歡，比較像個黏土，刀切下去之後比較不會散碎開來，而且完全沒有臭味，爬文爬了半天只有看到大家說這牌子業界愛用活性很好等等讚美，但我只覺得酵母不臭還能算是酵母嗎？可是離我比較近的烘焙行只有賣這款品牌酵母。 終於，在較遠的烘焙行發現新選擇。打開之後我就決定要換他了，如果把包裝拿掉與學校用的酵母擺在一起，我會分不出來哪一個是哪牌的，就是這麼接近的質感，那瞬間我真的覺得太好了！就你了！搜尋製造商發現是個進口品，我一直以為買不到日本貨的原因是新鮮酵母進口進不來，但是當看著手上的進口品才發現無法進口好像也不是這麼一回事，國貨的事就擺一邊吧，反正小麥粉奶油什麼的全部都是進口品，不是我不愛用國貨，我也很想用國貨，但國貨沒辦法讓我用我也沒辦法，就讓我那兩罐每天餵養的酵母作為國貨代表吧！

灰分T 低筋中筋高筋 裸麥 『請簡單說明低筋中筋高筋麵粉不同之處』、『請舉出三款法國麵包』，這類問題我可能只會獲得兩分，法棍是我唯一知道的法國麵包，真的只會吃其他什麼都不會，我搞不清楚低筋中筋高筋麵粉是什麼筋，所有知識是在我入學藍帶之後惡補的。 台日是以麵粉的蛋白質來做區分，蛋白質含量少的叫做低筋，反之為高筋，高筋揉製的麵團非常具有延展性，口感較有彈性，大部份的麵包是用蛋白質含量10%以上的麵粉做成。而法國是以灰分的含量做區分，灰分是穀物燃燒後所剩的無機物，具有礦物質營養成分，以Type加上數字作為標示，數字愈大代表礦物質愈多，愈精製的Type數字愈小。我所使用的小麥粉Lys d’or蛋白質含量10.7 灰分0.45，Camélia蛋白質含量11.8灰分0.37，安東T65蛋白質含量10.4灰分0.65，灰分多的麵包麥香濃，灰分少的適合做甜軟的麵包。 法國麵包的種類大致上分成：使用天然酵母製成的麵包、配方裡含裸麥的麵包，僅使用麵粉、水、鹽、酵母的麵包，以及奶油麵包。 1993年法國修訂麵包法後一直沿用至今，內容詳細地說明了那些麵包的名稱應符合哪款

Victoire、&Swell、Toast 這三間地點就分比較散了，Victoire在橫濱車站附近的Bay Quarter三樓、&Swell在紅倉庫旁今年春天新開張的MARINE & WALK裡、Toast位在本鄉町，一個完全離開鬧區屬於住家鄰居的麵包店。 Victoire總店在大阪心齋橋，而全日本就僅此兩間，橫濱的店面有幾個內用座位，可以點杯咖啡在店內享用，自助區除了有餐具水杯之外還有一台微波烤箱，想要吃熱騰騰的麵包非常的方便啊！但日本的烤箱真的百百種，有的時候還要站在前面研究一下到底要如何使用，要是把剛買的咖哩麵包熱到爆炸就尷尬了！這間我推咖哩麵包跟小漢堡，咖哩麵包算是日式麵包的代表作，幾乎店家都有"味自慢"的咖哩麵包，日本人喜歡麵包裡夾些好料，這點跟台灣人的習慣是蠻像的。 https://www.facebook.com/victoire.y⋯⋯ &Swell是比較美式的麵包店，巧克力口味的麵包跟我上述提到的麵包店比起來算是比較多的，店裡還有賣一些美式餅乾、獨特口味的可頌，也是我看到的唯一一家有在賣瓶裝天然酵母的店家。來到MARINE &